September 28, 2022
Tohru Nakamura über deutschen Wasabi und den Zauber von Duftgeranien in der Sterne-Küche

Tohru Nakamura ist derzeit einer der Stars der Münchener Restaurant-Szene: Sein neues Restaurant “Tohru” in Münchens Innenstadt schaffte es aus dem Stand auf zwei Michelin-Sterne und auch der Gault Millaut wählte ihn unter die drei besten Köche der Stadt. Für das Event “Garden Gastronomy” verändert er seine typische Küche und stellt Kräuter, Blüten und besonderes Gemüse in den Mittelpunkt – und daneben eine Champagner-Begleitung aus den besten Jahrgängen des Ausnahme-Champagners Veuve Clicquot La Grande Dame. Im Interview spricht er darüber, wie er sein Team während der Corona-Zeit zusammenhalten konnte und was ihn daran reizt, immer wieder neue Geschmackserlebnisse aus regionalen Zutaten zu kitzeln.

GQ: Tohru, du hast unglaubliche zweieinhalb Jahre hinter dir, mit dem Abschied aus deinem Zwei-Sterne-Restaurant im Werneckhof in München, einem gefeierten Pop-up-Restaurant und jetzt der Neueröffnung in der altehrwürdigen Schreiberei um die Ecke des Münchner Rathauses, wo dir aus dem Stand wieder zwei Sterne im Guide Michelin verliehen wurden. Wie überrascht warst du, dass das alles so schnell geklappt hat?

Tohru Nakamura: Wäre ich nicht überrascht, wäre ich zu abgebrüht für das Geschäft. Natürlich ist bei mir und meinem Team eine gewisse Selbstsicherheit vorhanden, weil wir wissen, was wir können und weil wir das Team großteils zusammenhalten konnten. Dass es in dieser Schnelligkeit geklappt hat, war aber natürlich eine positive Überraschung.

Wie schwierig war es, das Team zusammenzuhalten?

Es war über weite Strecken – wie in der ganzen Branche – ein großes Problem, Vollbeschäftigung beizubehalten, damit die Leute nicht in eine andere Branche wechseln, weil sie ohne Trinkgelder und Nachtschicht-Zulagen ihr Leben in München nicht mehr finanziert bekommen hätten. Gleichzeitig war es wichtig, zu arbeiten, um auf den Punkt bereit zu sein, wenn es dann wieder losging. Ganz egal, ob das Burger oder Fried Chicken als Takeaway waren oder ein Fine-Dining-Pop-up. (Lesen Sie auch: Drink Guide – Alles, was Sie über Champagner wissen müssen)

Das hat sich angesichts des Erfolgs definitiv gelohnt. Jetzt steht bei dir ein besonderer Event an: Das Konzept Garden Gastronomy, bei dem du Menüs bereitest, bei denen regionale Kräuter, Gemüse und Blüten im Mittelpunkt stehen, die von verschiedenen Jahrgängen der Veuve Clicquot La Grande Dame, einem ganz besonderen Champagner, begleitet werden. Wie kompliziert ist die Planung von so einem Menü, wenn man komplett davon abhängig ist, dass der Großteil der Zutaten auf den Punkt reif sein muss?

Jeder der selbst mal Gemüse angebaut hat, weiß, wie es läuft: Erst ist lange nichts reif und dann plötzlich alles auf einmal. Da ist es natürlich spannend, den richtigen Zeitpunkt zu finden. Bei einem Probedinner haben wir erst mit zwei Wochen Vorlauf endgültig entschieden, wie das Menü aussehen kann, als absehbar war, was rechtzeitig reif ist. Und gleichzeitig planen wir zu den Erntespitzen von bestimmten Produkten schon damit, wie wir sie einlegen und so verwenden können, dass sie länger haltbar sind und wir auch in späteren Monaten etwas davon haben.

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